LifeStyle

Nové potraviny

Ekologické potraviny

Pěstování rostlin a zvířat se stalo s postupem času zemědělskou výrobou, tedy procesem, který je poznamenán zprůmyslněním většiny činností, od prvovýroby až po zajištění trvanlivosti výrobku.
Problém tohoto postupu je v tom, že sice na jedné straně dokázal vyrobit potraviny bezpečné, které nejsou potenciálním zdrojem  infekčních  onemocnění, ale na druhé straně je ochudil o některé důležité složky, jako je třeba vláknina, některé vitaminy a důležité mikroby. A díky pěstebním nebo zpracovatelským metodám se dostávají do potravin látky, které mohou mít negativní vliv na lidské zdraví. Jedná se hlavně o pesticidy, toxické kovy, dusičnany  a nebo polychlorované bifenyly.
Ekologické pěstování, bez účasti umělých hnojiv, pesticidů a dalších látek, přináší sice potraviny bez těchto škodlivin, ale výnosy jsou mnohem menší, pěstování je pracnější  a  potraviny jsou dražší. A také často nemají takový vzhled, nebo velikost, i když jsou vysoce kvalitní, s vysokým obsahem vitaminů a minerálů. Mají i vyšší obsah tolik žádané vlákniny. Také mají větší odolnost vůči hnilobným procesům.  
Správné ekologické hospodaření na půdě by mělo vést k její dlouhodobě udržované kvalitě a úrodnosti, správný chov zvířat by měl být chovem skutečně zdravých zvířat, ne jejich týráním. Rovněž zpracovatelský průmysl by měl přehodnotit řadu postupů. Chrlení dalších výrobků na trh, který je již přesycen, nepřináší nikomu užitek. Obyvatelstvo přibývá na váze se všemi negativními důsledky na zdraví. Je na nás, zda se rozhodneme konzumovat kvantitu nebo kvalitu.

Co jsou funkční potraviny ?

V dřívějších dobách měl člověk největší starost, aby uhradil potravou energii, kterou nutně potřeboval na svou značně namáhavou práci. V uplynulém století se soustředila pozornost zejména na to, aby strava byla chutná a dobře vypadala, snadno se připravila a byla dobře skladovatelná. To se vcelku podařilo. V posledních dvaceti letech nastala další změna. Člověk nepotřeboval uhrazovat tak velké množství energie, spíše naopak. Zato si značná část spotřebitelů začala uvědomovat význam tak zvané nutriční hodnoty potravin. Začal zájem o potraviny s vysokou výživovou hodnotou a nižším obsahem energie. Řada firem se tohoto zájmu chytila a dnes je na trhu celá škála výrobků. Nejdříve začali Japonci, pak USA a nyní je výroba i v Evropských zemích.
Jedná se o obohacení potravin o látky, které organismus nezbytně potřebuje a kterých je v potravinách nedostatek. Doplňují se  vitaminy, minerály, stopové prvky a v poslední době třeba i nenasycené mastné kyseliny. Tento trend ve výrobě stále roste. Zvláštní pozornost je věnována potravinám pro děti, protože výživa v útlém věku je rozhodující pro další vývoj a budoucí zdravotní stav v dospělosti.
Důvodem pro obohacování potravin je jednak změna pěstitelských podmínek, kde původní tradiční pěstební postupy byly nahrazeny novými, a dále nové technologické postupy, hlavně vymílání obilí, které vedou často ke ztrátám cenných živin. Nepochybně k těmto snahám přispívá i rozvoj znalostí o výživě a také snaha zasáhnout preventivně proti některým nemocem.
Obohacené potraviny by pomohly řešit problémy s některými nemocemi v méně vyvinutých zemích, zejména u dětí. 
Obohacování potravin je perspektivní oblast. Organizace FFI v Londýně stanovila jako minimální požadavek obohacení obilných výrobků o železo a kyselinu listovou.
Přidávají se vitaminy skupiny B, vápník, zinek, vitaminy C, A a D, podle toho, co která země potřebuje.
U nás je dlouhodobá zkušenost s obohacováním soli, do které se již řadu let přidává jód. Praktický důsledek se projevil poklesem onemocnění z nedostatku jódu.
Obohacování pšeničné mouky a pečiva kyselinou listovou začalo v roce 1998 v Americe, pak k tomu přistoupila Anglie. U nás se zatím neprovádí.
Mléko a mléčné výrobky obohacuje řada zemí, okolo dvaceti a naše země také.  Doplňuje se vitamin A a D.  
Nápoje se převážně vitaminizují. Nejčastěji se přidává vitamin C, nebo polyvitaminové komposice, které obsahují asi 10 vitaminů. I některé čaje jsou obohaceny o vitamin C. Margariny se vitaminizují většinou vitaminy A, E a D, a v posledních letech po roce 1990 se zavedlo barvení beta karotenem. Oleje se začaly doplňovat o vitaminy A a E. Pro obohacování kojenecké a dětské výživy jsou stanoveny samostatné předpisy.  
V Anglii byl uveden na trh chléb, obohacený vitaminem C. Ten je v takové formě, aby neutrpěl vysokou teplotou pečení a zachoval si svou funkčnost. Kromě toho byl tento chléb obohacen i o vitamin D, vápník a komplex vitaminů B.

Jaký je rozdíl mezi funkčními potravinami a nutraceutiky?

• Funkční potravina, i když to není zrovna nevhodnější název, je zásadně potravina, která se konzumuje jako součást obvyklé stravy, ale je obohacena o některé důležité složky a nebo jsou upraveny tak, že snižují riziko vzniku některých chronických onemocnění, víc, než jiné potraviny. Patří sem na příklad výrobky, označené " s vyšším obsahem vlákniny", " se sníženým obsahem tuku" , " se sníženým obsahem cholesterolu" a podobně.
• Nutraceutika, název poněkud špatně vyslovitelný, se sice také vyrábějí z potravin, ale jsou dodávány v podobě tablet, prášků nebo roztoků. Také snižují riziko chronických onemocnění více než běžné potraviny, ale protože jsou vyráběny ve snadno konzumovatelné formě, je riziko, že při jejich užívání, může dojít k předávkování. Jsou to ty běžně nabízené vitaminy a minerály, které jsou doporučovány v různých reklamách. Nazývají se sice doplňky stravy, ale blíží se spíše k lékům a mělo by s nimi tak být zacházeno.
• Zvláštní kapitolou jsou tak zvané " potraviny, určené pro zvláštní výživu". Jedná se o potraviny, určené nemocným osobám, které mají dietu při určitém onemocnění anebo jsou specifické požadavky na výživu.

Jak se tyto potraviny připravují?

Je celý výběr možností :

• Provede se úprava receptury při přípravě potraviny tak, aby se zvýšil obsah žádoucích látek z čistě přírodních zdrojů. Na příklad se přidají klíčky nebo otruby a podobně.
• Nebo se použijí suroviny, u kterých byl změněn obsah žádané složky šlechtěním nebo změnou agrotechnických podmínek. A nebo byla rostlina upravena genovou manipulací.
• Do potraviny se mohou přidávat extrakty z přírodních látek, což mohou být jak vitaminy, tak minerální látky.
• Mohou se přidávat i některé mikrobiální kultury, pro lepší stravitelnost a ovlivnění střevní mikroflóry.
• A také se mohou obohatit uměle vyrobenými látkami, které jsou chemicky shodné s přírodními formami. Je to třeba vitamin E nebo C.

Funkční potraviny jsou zřejmě příslibem budoucnosti. Jejich výroba i prodej se  zvyšuje. Jak nápojů, tak i hotových potravin. Jsou obohacené různými doplňky, většinou vitaminy nebo minerály, ale také třeba  omega - 3 mastnými kyselinami. Někdy mohou být přidávány i celé byliny. Funkční potraviny jsou účelově sestavené pro posílení lidského zdraví. Tyto potraviny nejsou konzervovány.

Které to jsou potraviny?

K nejstarším funkčním potravinám patří mléčné výrobky, zakysané výrobky, jogurty a syrovátka, vyráběly domácky. Pokrmy z ovesných vloček a nevymílaných obilovin, z nichž se peklo. Tehdy nikdo nepřemýšlel, jestli je to zdraví prospěšné, prostě to odpovídalo tehdejším technickým možnostem. V současné době se tak zvané funkční potraviny vyrábějí cíleně. Patří sem různé cereální směsi pro přípravu kaší, celozrnné pekařské výrobky, výrobky s obsahem amarantu nebo quinoy, oleje, obohacované vitaminy a další. K uměle ztužovaným tukům se přidávají vitaminy, hlavně E. Také oleje vyráběné z různých dalších druhů, jako z brutnáku, pupalky nebo semen černého rybízu jsou už i u nás k dostání. Obohacovány mohou být i nápoje, limonády, čaje a další. Přidávají se většinou extrakty z různých rostlin / jinan dvoulaločný /. Nejvíce rozšířená je, jak už bylo výše řečeno, sůl, obohacená jódem.  

Co jsou to „ éčka „ ?

Obohacování potravin se u nás se řídí zákonem a vyhláškami, které přesně stanovují, které doplňky a v jakém množství, mohou být v potravinách přítomny. Nejčastěji se užívají vitaminy A, E a C a to jako doplněk tuků,  kde mají funkci jako antioxydanty, tedy zabraňují okysličování tuků. Označují se písmenem E, ke kterému je přiřazeno číslo. Pro vitamin E jsou to čísla jako E 307, E 308, E 309, pro vitamin C jako E 300 a vitamin A jako E 160. 

Čím mohou být potraviny obohacovány?  

Používají se výše zmíněné vitaminy A, E a C. Mohou se přidávat i další vitaminy,třeba  ze skupiny B.
Vedle vitaminů se užívají k obohacení i minerální látky, aminokyseliny, nenasycené mastné kyseliny a některé další důležité látky. Obohacovány jsou i výrobky určené pro kojeneckou výživu a pro malé děti. Tam jsou většinou dodávány kromě vitaminu A také vitamin D a B1.
Kvůli nedostatečnému přísunu nenasycených mastných kyselin v potravě jsou pokusy obohatit potraviny o tyto kyseliny. Tyto kyseliny snižují krevní tuky, hustotu krve a snižují její srážlivost. Nedostatek nenasycených mastných kyselin je v jasné souvislosti se vznikem nemocí srdce a cév, včetně infarktu myokardu.
Doplňuje se také chléb, třeba o lněné semeno, vločky ze sladu, olivový olej, slunečnicové semeno, ovesné otruby a jodidovanou sůl.          
Obohacení musí být uvedeno na obalu potraviny.

Obohacuje se také krmivo?

Jsou snahy změnou a doplněním krmiva pro drůbež vyrobit např. vejce s vyšším obsahem nenasycených  mastných  kyselin. 

Jsou nějaké ověřené výsledky?

 U nás je jasný úspěch s jodidovanou solí. Ve Švédsku se prováděla studie, kde se obohacovaly potraviny ovsem, který je bohatý na rozpustnou vlákninu, známou jako β – glukany / beta glukany/. Je o něm známo, že působí příznivě na hladinu cholesterolu a že zlepšuje metabolizmus sacharidů. Na rozdíl od předchozích snah, kdy se tyto přídavky dávaly do cereálních výrobků, tentokrát se obohacovaly zmrzliny, nápoje, jogurty a omáčky.

Co jsou probiotika ?

Jako probiotika označujeme živé mikrobiální kultury, které jsou obsaženy v potravinách a mají příznivý vliv na mikrobiální floru ve střevě. Mikroorganizmy ve střevě zpracovávají potravu, podílejí se obranyschopnosti a mají za úkol mnoho dalších činností. Pokud je střevní flóra, jak tyto mikroby nazýváme, v pořádku, tak ani nevíme, že máme nějaké trávení. Pokud ale dojde k nějaké poruše, víme to většinou ihned. Na  mikroby, které jsou ve střevě, mají vliv potraviny,které jíme. Jídlo s sebou přináší další mikroby, které nemusí být zažívání vždy prospěšné. Udržet zažívání funkční a zdravé není dnes jednoduché. Máme v současnosti menší možnost jíst potraviny s obsahem mikrobů, které by doplňovaly a podporovaly činnost ve střevě. Dříve to byly zakysané výrobky, které kysaly přirozeným způsobem v domácnostech. Obsahovaly živé kultury mikrobů mléčného kvašení, které významně podporují střevní trávení. Na druhé straně měly tyto výrobky také kratší trvanlivost. Dnešní technologie zvyšují trvanlivost výrobků. To znamená, že nemohou obsahovat všechny kultury. Potraviny, které tyto kultury mají, jsou označovány jako probiotika, mají také kratší trvanlivost.  

Jaké mikroby to jsou?

Především musí mít původ v lidském střevě a nesmí škodit příjemci. Musí zůstat živé po celou dobu výroby a nesmějí zhoršovat chuťové ani smyslové vlastnosti potravin. Musí také odolat působení kyseliny chlorovodíkové, která je v žaludku. Po překonání této bariéry se dostanou do střeva, kde je jejich hlavní místo působení. A také musí kladně ovlivňovat zdraví toho, kdo je konzumuje.

Jaké účinky se od nich očekávají?

Především obnovení původní kultury mikrobů, které jsou střevu vlastní a podporují přirozenou rovnováhu ve střevě. Potom omezení působení a vlivu bakterií, které mohou způsobovat hnilobné procesy. Měly by snižovat vstřebávání cholesterolu a také podporovat vstřebávání vitamínů a minerálů. S tím souvisí i očekávané zlepšení obranyschopnosti.
Pokud je ve střevě kvalitní mikrobiální flóra, tak je menší pravděpodobnost vzniku střevních infekcí a poruch zažívání a trávení.       

Mohou se funkční potraviny podávat dětem?

Podávání funkčních potravin u dětí je nutno pečlivě zvážit. U kojeného dítěte se vytváří kvalitní střevní mikroflóra z mateřského mléka. Ta je ideální ochranou před infekcí a má rozhodující roli v obranyschopnosti dítěte. U větších dětí lze používat pro výživu dítěte různé výrobky potravinářského průmyslu, z nichž některé jsou obohacovány tzv." prebiotiky", což jsou většinou jednoduché cukry, které pozitivně ovlivňují činnost střeva a podporují rozvoj obranyschopnosti.  Zařazením zakysaných výrobků do jídelníčku dítěte, což jsou rovněž potraviny, které podporují zdraví dítěte, určitě nic nezkazíme.