Mateřské mléko je první potravinou i nápojem, se kterou se člověk dostane do styku. Mělo by pro dítě být denní přirozenou stravou alespoň do čtvrtého měsíce života. Teprve od této doby se může začít kombinovat mateřské mléko s dalšími příkrmy. Tak by měla vypadat výživa asi do dvou let.
Mateřské mléko je tekutinou velice komplexní a individuálním složením je přizpůsobeno potřebám kojence. I když se v moderní době stala symbolem pokroku láhev s umělou výživou, mateřské mléko vždy bylo a zůstane nejvhodnější, ekologickou, ekonomickou a dobře stravitelnou výživou, která je stále pohotově připravená.
Mateřské mléko obsahuje všechny živiny nezbytné pro vývoj a zdraví dítěte a to ve vyváženém poměru a přizpůsobené vyvíjejícímu se trávicímu systému a měnícím se nárokům dítěte.
Během těhotenství a v prvních dnech po porodu se v prsech vytváří mlezivo (kolostrum) –tekutina nažloutlé barvy s vysokou hustotou a nízkým objemem a zvlášť bohatá na tuk, bílkoviny, vitamíny, minerální látky a obranné látky zvyšující ochranu kojence proti infekcím. Po dvou až třech týdnech kojení se mlezivo mění v přechodné mléko a ve třech týdnech se vytváří již zralé mateřské mléko. Ve druhém až čtvrtém měsíci se denně průměrně tvoří 600-800 ml mléka.
Složení mléka je závislé i na délce kojení, zpočátku se tvoří mléko přední obsahující především vodu a bílkoviny, je sladké a slouží k uhašení žízně dítěte, po té se mléko stává hustším, obsah bílkovin a vody se snižuje a na jejich místo nastupují tuky jejichž koncentrace může být 4-5krát větší - především časně ráno a pozdě odpoledne.
Mezi savci má lidské mateřské mléko nejnižší koncentraci proteinů, které zajišťují optimální růst a vývoj. Bílkoviny mateřského mléka se z 60-80% skládají z mléčné bílkoviny a zbytek tvoří kasein, polovinu energie dítě čerpá z tuků. Tuky, jejichž trávení napomáhá lipáza, obsahují dostatek nenasycených mastných kyselin, které slouží k růstu, správnému vývoji buněčných stěn a produkci hormonů, podíl nasycených a nenasycených mastných kyselin je relativně stabilní 42% : 58%. Mateřské mléko je značně bohaté i na cholesterol. Mléčný cukr a oligosacharidy, podporující trávení a posilující imunitní systém dítěte nejsou zcela stráveny, a proto jsou vylučovány do spodní části střeva, kde vyživuje střevní bakterie (např. Bifidus bakterie), které chrání střevo před patogenními bakteriemi. Vitaminy tvoří další důležitou součást mléka, koncentrace vitaminu A je dokonce v mateřském mléce vyšší než v kravském, dostatek vitaminu D,E,K by měl být zajištěn správnou výživou matky. Toto tvrzení ale neplatí o jednotlivých minerálech, v jejich případě existují kompenzační mechanismy ochraňující jak dítě, tak i matku před možným deficitem. Vápník je díky poměru vápníku a fosforu 2:1 efektivně vstřebáváno, stejně jako železo, jehož vstřebávání je asi ze 70%, na rozdíl od mléka kravského, kde se vstřebá pouze 30%. Rovněž zinek, nezbytný pro strukturu a funkci enzymů, růst a buněčnou imunitu, je v obsažen v dostatečném množství. Mateřské mléko je také zdrojem stopových prvků, z nichž největší riziko tkví v možném nedostatku jódu, což odvisí od způsobu stravování matky dítěte. Jód je naprosto nezbytným prvkem pro tvorbu hormonů nejen štítné žlázy, ale zejména pro normální vývoj mozku dítěte.
Mateřské mléko obsahuje některé druhy enzymů, které chrání střevo novorozence před mikroby, které by mohly způsobovat průjmová onemocnění. To je důležité, protože průjmy u novorozenců a kojenců jsou velmi těžké onemocnění. Umělé výživy pro kojence tyto enzymy neobsahují.
Kojení však nepřináší jen vhodný způsob výživy a ochrany před nemocemi, je i důležité pro psychický a zdravotní stav dítěte. Mateřské mléko - do doby 3 měsíců, než se začnou tvořit vlastní protilátky, je jediným zdrojem obranných látek. Pochopitelně přejímá dítě protilátky pouze proti těm chorobám, proti nimž je chráněna matka. Výlučně kojené děti netrpí tak často chorobami dýchací a zažívací soustavy, záněty středouší, infekcí močových cest a jsou v průběhu svého prvního roku méně často léčeny v nemocnici pro závažný průběh onemocnění než děti živené umělou výživou. Kojení snižuje výskyt civilizačních chorob jako cukrovky, obezity, cévních onemocnění, poruch imunitního systému a alergií. Kojení přináší výhody nejen dítěti, ale i matce, která se po porodu rychleji zotavuje a z posledních výzkumů vyplývá, že kojící ženy mají menší pravděpodobnost onemocnět rakovinou prsu, vaječníků nebo děložního hrdla před menopausou. Matka si také během kojení s dítětem vytváří velmi těsné a pevné citové pouto, které se ničím jiným nedá nahradit. I přes tyto všechny výhody matky brzy přestávají své děti kojit a přecházejí na umělou výživu. Až 20% novorozenců přestává být kojeno po 3 týdnech po opuštění porodnice, 30% dětí je kojeno do 3 měsíců a pouze 13% až do šestého měsíce života. Tato čísla jsou alarmující ve srovnání se Skandinávií, kde 70-80% dětí bývá kojeno do půl roku života. Pokud má žena dostatek mléka, měla by kojit společně s příkrmem až do dvou let dítěte. U matek dochází ke ztrátám mléka kvůli stresu, malé sebedůvěře, nemoci, špatné technice kojení, duševní a tělesné zátěži, nebo nezájmu dítěte. Pak nemohou poskytnout dítěti dostatečnou výživu, kterou doplňují použitím umělé mléčné výživy, která je sice nejlepší náhražkou mateřského mléka, protože je průběžně kontrolována a obsahuje minimální množství škodlivých látek, ale nikdy nedokáže plně nahradit mateřské mléko především v prvních šesti měsících života.
Pokud ovšem matka z nějakých důvodů není schopná či kojit nemůže kvůli nemoci, pak musí být dítě krmeno umělou mléčnou výživou. Nejlepší náhradou mateřského mléka jsou tzv. Pre-výživy, které jsou podávány ihned po porodu a všemi složkami se nejvíce podobají mléku matky. Tento druh výživy se podává do 4-6 měsíců po narození, ale je možno ji využít až do dvou let dítěte, kdy je kombinována od šestého měsíce s nemléčným příkrmem. Pokud není dítě dostatečně nasyceno touto stravou, pak se podává tzv. 1-výživa, která je však už mateřskému mléku podobná méně, protože má menší koncentraci mléčných bílkovin a bezlepkových škrobů a obsahuje více kalorií. Umělá výživa může pokračovat batolecí výživou, tzv. 2-výživa, která je hustší, obsahuje více škrobu a může obsahovat cukr.
Na trhu jsou k dostání i jiné druhy umělých výživ, jako třeba kojenecké výživy na sojovém základě obsahující méně kaseinu a semi-elementární výživy. Pro děti alergické jsou vyráběny hypoalergenní výživy, v nichž je bílkovina rozštěpená na malé částečky, které je tělo schopno přijmout. Alergické reakce se u dítěte projevují změnami na kůži, alergickými záchvaty astmatu nebo poruchami trávení /nadýmáním, zácpou, průjmem/. Alergické reakce také může vyvolat požití živočišného mléka. Proto by se nemělo podávat do třinácti měsíců věku. Nesnášenlivost mléka není u dětí tak častá. Pokud se objeví, tak je doprovázena průjmy a zvracením, což je zapříčiněno neschopností štěpit mléčný cukr ve střevě a dítěti pak nesmí být podávány žádné výrobky obsahující mléčný cukr.
Mateřské mléko je tedy jedinou universální potravinou, se kterou člověk může za svého života setkat. Je to potrava ekonomická, protože nic nestojí, nevyžaduje žádnou přípravu jako umělá výživa, je vždy k dostání v optimální teplotě a složení a je také ekologicky čistá. K její výrobě není potřeba drahých technologií a surovin a nevznikají žádné nežádoucí odpady. I z předešlého výčtu výhod by mělo být jasné, že by kojícím matkám mělo být kladeno na srdce, že je mateřské mléko nejhodnotnější potravou, kterou svému dítěti může poskytnout, a proto by neměli zanedbávat úlohu kojení jak v životě dítěte tak i v jejich.
Není lepší strava pro novorozence a kojence do 6ti měsíců než mateřské mléko. Obsahuje i mateřské protilátky, které ho chrání proti nemocem. Má i vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, které jsou nezbytné pro vývoj centrální nervové soustavy, zejména mozku. Je zaručeně zdravé a nenahradí ho žádná sebelepší náhradní výživa. Děti, které jsou kojené, nemají koliky ani průjmy, nemají alergické ekzémy a nejsou obézní. U kojeného dítěte se objevují ve stolici mléčné bakterie už druhý den po začátku kojení a do týdne ovládnou střevo dítěte zcela. Tato střevní mikroflóra ovlivňuje vstřebávání všech látek. U nekojených dětí se podobá střevní mikroflóra více dospělým, což není pro dítě vhodné ani vyhovující. Mateřské mléko obsahuje také více jednoduchých cukrů, které odolají účinkům trávení v žaludku a horní části tenkého střeva a k vlastnímu rozkladu dojde teprve tlustém střevě. Kojení je nejlepší prevence obezity v dospělosti. Kravské mléko by mělo dítě dostávat nejdříve v šestém měsíci.
Podpora kojení je velmi důležitá, protože kojení znamená více zdraví do dalšího života. Řada studií prokázala, že kojené děti mají lepší zdraví v pozdějším věku, hlavně nižší krevní tlak.
Mléko je potravina, není to nápoj. Je významným zdroj živin pro děti i dospělou populaci. Je nejdůležitějším zdrojem vápníku. Konzumovalo se odpradávna, nejstarší nálezy jsou několik tisíc let staré. Mezi nejstarší lidské výrobky patří sýry.
Největší podíl tvoří voda, asi 88 %, pak obsahuje mléčný cukr – laktózu , mléčný tuk, mléčnou bílkovinu, vitaminy a minerální látky, z nichž nejdůležitější je vápník. Z vitamínů je nejdůležitější vitamin B2 a B 12, kyselina listová a potom vitamin A. Mléko obsahuje i zinek a jód. Má poměrně hodně draslíku.
Laktóza, mléčný cukr, je zdrojem pro látku, která je součástí bílkovin nezbytných pro mozkovou činnost. Proto je důležitý hlavně pro výživu dětí.
Navzdory diskusím, které se okolo konzumace mléka odehrávaly, patří mléko mezi základní potraviny v jídelníčku a je nezastupitelné. Mléko by mělo být pravidelnou součástí našeho jídelníčku, i když to nemusí být přímo sklenice mléka, ale může to být nějaký mléčný výrobek. V posledních letech došlo k výraznému poklesu v konzumaci mléka, což je škoda. Je nejdůležitějším zdrojem vápníku v naší stravě a významně se podílí na prevenci osteoporózy. Mělo by být pravidelnou součástí stravy hlavně dětí. Jestliže uvážíme, že naše děti mají předpoklad dožít se 100 let i více, tak pravděpodobnost vzniku osteoporózy se všemi následky je pro ně vysoká.
Naše země má nyní nižší spotřebu mléka než ostatní západní země. Tento pokles konzumace mléka by mohl být za několik desítek let následován velkým počtem osteoporóz.
Vápník, obsažený v mléce se lépe využije, pokud je podáván v několika denních dávkách. Organismus ho dokáže využít asi ze 30%, což je více než z rostlinných zdrojů,kde je využití pouze 10 – 20%. Využitelnost vápníku z mléka zvyšuje přítomnost mléčných bílkovin, laktózy a aminokyselin. Využitelnost vápníku z rostlinných zdrojů snižuje kyselina fytová, vláknina a kyselina šťavelová. Také ho snižuje vláknina. Proto kontumace většího množství celozrnného pečiva může mít za následek snížené vstřebávání vápníku.
Vyskytují se názory, že rostlinné zdroje mohou nahradit mléko, jako zdroj vápníku. Argumentace je často opírána o to, že asijské národy mléko nekonzumují a přesto netrpí osteoporózou. Ale není tomu tak.
Skutečně některé asijské národy, např. Japonci nebo Vietnamci, nekonzumovali mléko po celá staletí, takže v jejich organismech se netvoří enzym laktáza, který zajišťuje trávení mléka. Po generace nedokážou mléko strávit vůbec. Došlo u nich k takové změně, že dokážou využívat naopak rostlinných zdrojů vápníku, a to zejména ze sóji a z mořských produktů. To samozřejmě neplatí pro Evropany, kde dodneška patří mléko k základní potravině a naše organismy jsou na jeho příjem přizpůsobeny. Nejsou přizpůsobeny příjmu vápníku z rostlin a také to moc neumějí. Uveďme si pro příklad, kolik bychom museli sníst jiných potravin, abychom nahradili čtvrtlitrovou sklenici mléka:
Je to : 1 krabičku sardinek, 20dkg mandlí, 1/5kg fazolí, květáku nebo kedluben, 40dkg brokolice nebo sezamového semínka, 1 kg tofu nebo 1,2 kg špenátu a nebo 4 dkg sýra nebo 1 kelímek jogurtu.
Tvrzení, že vápník může být dodán z rostlinných zdrojů je pravdivé, pokud bychom dokázali sníst výše uvedené množství.
Navíc je třeba uvést, že průměrný věk dožití je u asijských národů nižší než u Evropanů a také jejich tělesná váha je podstatně menší. Ale přesto se u nich osteoporóza vyskytuje a častěji než v našich podmínkách.
Mlékem a mléčnými výrobky by se mělo uhradit asi dvě třetiny denní doporučené dávky. Mělo by to být ale rozděleno: 1díl by měl tvořit sýr, 1díl mléko a 1díl zakysané výrobky. Nejbohatším zdrojem vápníku jsou tvrdé sýry. Nejméně vhodným zdrojem jsou sýry tavené, protože se váže na přidávané tavicí soli / fosfáty /. Denní dávka u dospělých by měla být 800 mg, což představuje asi 130 g tvrdého sýra.
Dobrá saturace vápníkem je závislá na vzájemném poměru fosforu a vápníku ve stravě. V současné době se v naší stravě zvýšil příjem fosforu, což přineslo zhoršení příjmu vápníku. Příčinou jsou potraviny s vysokým obsahem kyseliny fosforečné. Ta se přidává do řady výrobků, tavených sýrů, masných výrobků a nealkoholických nápojů typu koka koly. Ohroženy jsou zejména děti, které kolové nápoje s oblibou pijí.
Další důležitou složkou je mléčné bílkoviny, které tvoří 3,2%. Hlavní složky jsou kasein a laktoglobuliny. Jsou to plnohodnotné bílkoviny, protože obsahují všechny nenahraditelné aminokyseliny v dostatečném množství. Svou hodnotou se řadí hned za vejce, která se považují za nejhodnotnější. Mléčné bílkoviny spolu s vápníkem, fosforem a mléčným tukem představují ochrannou složku proti zubnímu kazu. Nejbohatší na bílkoviny jsou sýry.
Mléčný tuk je další významná složka mléka. Jeho obsah v mléce a výrobcích z mléka se liší. Průměrně je ho v mléce 3,9%. Mléčný tuk obsahuje 60% nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu krevních tuků. Na druhé straně ale obsahuje velmi prospěšnou látku CLA, která má protirakovinné účinky. Nelze opominout, že mléčný tuk dodává mléku lahodnou chuť a také že je nositelem vitaminů, které jsou rozpustné v tuku.
Mléko obsahuje i cholesterol a jeho množství stoupá s množstvím tuku v mléce. Přes toto složení mají zakysané mléčné výrobky prokazatelný účinek na snižování hladiny cholesterolu v krvi. Je to zásluhou kyseliny ortové, vápníku, fosfolipidů, a některých kyselin.
Sacharidy, obsažené v mléce, jsou v 90% tvořeny laktózou. Ta je sice hlavním energetickým zdrojem mléka, ale na druhé straně je výchozí látkou pro mléčné kvašení, nezbytné pro výrobu zakysaných mléčných výrobků. Díky tomuto kvašení je laktóza obsažena v zakysaných výrobcích pouze v nepatrném množství. Takže tyto výrobky nejen ovlivňují příznivě mikroflóru, ale jsou dobře stravitelné i pro osoby, které nesnášejí mléko, protože nedokážou štěpit laktózu.
Mléko vyvolává vylučování serotoninu, který působí příznivě na mozek a vyvolává zklidnění. Toho se prakticky využívá, aniž by byl znám tento důvod. Podávání mléka dětem před spaním má pozitivní uklidňující vliv.
Je to nejšetrnější způsob ošetření mléka, kdy je zachováno maximální množství vitaminů i minerálů a při tom zaručena zdravotní nezávadnost. Mléko ze zahřívá na teplotu 72 stupňů na dobu 15 minut.
Při ošetření UHT/ trvanlivé mléko v krabicích /, tedy při tzv.uperizaci, se zahřívá mléko na teplotu mnohem vyšší , od 135 do 155 stupňů, ale pouze na dobu několika minut. Při tomto procesu dojde ke ztrátám vitamínu C. Ztráty jsou více než dvojnásobné při srovnání s pasterizací, přesto ale pokles není významný a činí jen asi 15% z původní hodnoty. Vitaminy A i B jsou poměrně odolné proti vyšší teplotě. Biologická hodnota mléka se rovněž příliš nemění.
Největší ztráty vznikají při vaření. Tříminutový var na 100 stupňů znamená 50% ztrátu vitaminu C, 100% ztrátu vitaminu B 12 a 30% ztrátu ostatních vitaminů B. Pasterizované nebo UHT mléko není třeba převářet.
Konzumace mléka přímo od krav si můžeme dovolit pouze tehdy, pokud jsme si zcela jisti zdravím zvířete, od kterého mléko pochází. Největším problémem byla tuberkulóza krav, která se ale dnes už prakticky nevyskytuje. Další nemocí, kterou se člověk může nakazit je slintavka a nebo brucelóza. Slintavka a brucelóza se občas vyskytují, ale většinou se o nich ví včas. V poslední době se vyskytující nemoc šílených krav by se neměla přenést mlékem. Zatím nebyl popsán žádný případ nákazy, všechna onemocnění byla po požití masa.
Dost dlouho se pilo syrové, pak se začalo převářet. Po zavedené pasterizace byl zdravotní problém mléka dobře vyřešen. Nelze ani dnes s dobrým svědomím pití syrového mléka doporučit.
Nesnášenlivost mléka je způsobena tím, že u některých osob chybí enzym, zvaný laktáza, který se podílí na štěpení mléčných kyselin. Je to nepříjemná záležitost. Důvodem jsou buď dědičnost nebo různá střevní onemocnění. Po požití mléka dojde k bolestem v nadbřišku, nadýmání, průjmům a pocitům celkové nevůle. Těchto osob není mnoho a mají na výběr různá řešení. Jsou to kysané výrobky, jogurty, kysaná mléka a sýry, které mohou dobře nahradit příjem vápníku z mléka.
U zdravých osob naopak mléko podporuje správné trávení a ovlivňuje kladně bakteriální floru ve střevě.
Vyskytují se u části populace a tyto osoby nemohou mléko a mléčné výrobky konzumovat. Alergie je způsobena negativní imunitní reakcí na některé bílkoviny obsažené v mléce. Vyskytuje se hlavně u malých dětí. Alergickou reakci na kravské mléko má asi 2% kojenců. Příznaky alergie mizí u 90 % dětí okolo 5. roku věku. Vyskytují se častěji u dětí s atopickým ekzémem a poruchami střevní mikroflóry.
Zatím se neprokázalo, že pití mléka souvisí se vznikem tohoto onemocnění. Naopak se ukázalo, že pití tučnějšího mléka prospívá dětem více než odtučněného.
„ Zahleňování „ se objevuje někdy jako námitka proti pití mléka. Nejsou pro to žádné důkazy, jedná se zřejmě o psychický vjem. Po požití mléka vzniká v ústech a na sliznicích jemný povlak z mléčného tuku. Někdo může tento povlak vnímat nepříznivě. Teplé mléko s medem naopak prospívá při nemocech horních dýchacích cest a nemocech z nachlazení.
Bývá to další námitka odpůrců konzumace mléka. Mléčný tuk se vstřebává lépe než tuky z ostatních živočišných nebo rostlinných zdrojů. Další faktory, obsažené v mléce, naopak umožňují vstřebávání vápníku a vitamínů A,D,E a K. Mléko nemá žádný vliv na tvorbu a vylučování trávicích enzymů.
Koza patří k nejstarším zvířatům, chovaných v domácích chovech a její mléko se využívá po několik tisíciletí. Nejstarší poznatky se datují z Jericha a Jordánu asi 7 tisíc let před naším letopočtem. V průběhu let se počty pěstovaných kusů snižovaly a následně zvyšovaly. V našich zemích nastal po válce poměrně velký pokles, a teprve v devadesátých letech začala velká propagace významu kozího mléka pro zdraví. Současně stouply počty pěstovaných kusů a vrostl i zájem o využití. Nyní nastává opět pomalý pokles zájmu. Běžně není kozí mléko ani výrobky z něho k dostání. I když reklama nadsadila kvalitu kozího mléka, přesto je nutričně prospěšnou potravinou a má ve srovnání s kravským mlékem určité přednosti. Průměrné hodnoty bílkovin, tuků a sacharidů se příliš neliší. Mají i podobné složení aminokyselin. Mají ale rozdílné složení kaseinových složek, což způsobuje sice jeho menší stabilitu ale na druhé straně je stravitelné pro osoby, které nesnášejí kravské mléko. Příčinou je jiné složení bílkovin v mléce. Celkový obsah mléčného tuku s také příliš neliší. Lepší stravitelnost kozího mléka je způsobena tím, že tuk je rozptýlen v menších kapénkách než v mléce kravském. Tuk v kozím mléce se snadněji rozkládá, což se podílí na jeho chuti i vůni. Charakteristický zápach způsobuje přítomnost kyseliny kaprinové. Kozí mléko obsahuje podobně jako kravské kyselinu linolovou, které jsou připisovány protinádorové účinky. Neobsahuje žádné karoteny, proto má bílou barvu a výrobky z něho rovněž. Je obtížné z něj vyrobit smetanu. Sacharidů má také stejně jako mléko kravské. Má i laktózu, takže ho nemohou pít osoby, které nesnášejí laktózu. Neliší se ani obsah minerálních látek. Nižší je pouze obsah železa a kobaltu. Vitaminy rovněž nejsou významně rozdílné. Má vyšší obsah vitaminu B12, kyseliny listové a karotenu, provitaminu A. Obsah a množství ostatních látek závisí na potravě, kterou koza spásá. Pokud jsou chovy koz v oblastech bez vlivů průmyslu a automobilové dopravy, tak mléko má určitě menší množství cizorodých látek než kravské. Kozí mléko lze doporučit, právě tak jako výrobky z něho. Pokud se týká léčebných účinků, tak ho nelze přeceňovat.
Ve skutečnosti se o žádné mléko nejedná. Je to výlisek ze sojových bobů a přes svůj název nemůže nikdy mléka živočišného původu nahradit, zvláště ne u dětí. Je to nažloutlá tekutina, trochu vzhledem mléko připomíná, ale má odlišnou vůni i chuť. Název mléko je dnes zakázáno užívat a výrobek musí být označován jako sojový nápoj. Obsah tří základních živin, tedy bílkovin, tuků a sacharidů se příliš neliší, liší se ovšem kvalita těchto živin. Složení mastných kyselin je příznivější než u mléka kravského. Pozitivní je i to, že neobsahuje cholesterol. Rozdíly v množství vitaminů nejsou podstatné. Zato minerálních látek obsahuje sojové mléko výrazně méně. Využitelnost minerálů ze sojového mléka je také podstatně nižší než z kravského. Největším problémem je nízký obsah vápníku, ke kterému přistupuje ještě jeho nízká využitelnost,která je pouze asi 10%. Pokud by došlo k náhradě za mléko kravské, zejména u starších osob nebo u dětí, mohlo by to mít vážné zdravotní důsledky a určitě by nedošlo k potřebné saturaci vápníkem.
Sojové nápoje obsahují vysoké množství železa, které je ale prakticky nevyužitelné.
Sojové boby obsahují mnohem více toxických a různých antinutričních látek, které mohou přecházet i do nápojů. Jedná se hlavně o látky, které snižují využitelnost bílkovin, způsobují zpomalení růstu, ovlivňující činnost štítné žlázy a omezující vstřebávání vitaminů. Všechny tyto látky ničí vysoká teplota, takže by ve výrobcích od solidních výrobců neměly být. Horší je to s některými dalšími látkami, které způsobují poruchy zažívání, nadýmání, puriny některými alergeny, které se odstraňují těžko. Ale pokud by sojové nápoje nebyly podávány kojencům jako náhrada kravského mléka, tak je v jídelníčku lze tolerovat, hlavně pro nízký obsah cholesterolu.
Kysaná mléka mají dlouhou historii. Vítal jím Abrahám anděly, a dokonce i islám zná podobnou událost, kdy byli andělé vítáni kysaným mlékem. Název jogurt má původ v Turecku, kde se poprvé objevil pod tímto názvem „ Yogurut“ v 8. století a definitivní podobu dostal ve století jedenáctém. Jsou různé názory na původ vzniku jogurtů. Podle některých ho původně připravovali Nomádi v Asii, podle jiných je původ na Balkáně, kde se vyráběl pod názvem „ prokish“. Římané a Řekové přidávali k zakysanému mléku různé přísady, jako třeba med, nebo ho kořenili majoránkou, koriandrem nebo jinými druhy koření.
Vyráběl se ze všech druhů mléka, z ovčího, kravského, buvolího i kozího. Kvašení se dosahovalo tak, že se část předchozího zkysaného výrobku přenesla do dalšího mléka. Konzumoval se přímo, nebo se přidával do různých pokrmů.
Užíval se i k léčebným účelům, při zažívacích potížích, střevních i žaludečních a také při poruchách jaterních. Jeho užívání podporovalo chuť k jídlu.
Používal se i v kosmetice k čištění pleti.
Přednost jogurtů je v mikrobiální složce. Jedná se o mikroby, které jsou prospěšné lidskému střevu. Důležité je, že jsou to živé kultury. To zvyšuje dietetickou hodnotu tohoto pokrmu. Mikroby se v jogurtu množí a způsobují kvalitativní změnu mléka. Dochází ke zvýšení kyselosti, srážení mléčných bílkovin a tvorbě aromatických látek. Účinky těchto kysaných výrobků jsou široké: působí proti nežádoucím mikrobům ve střevě, neumožňuje jejich množení a zlepšuje zažívání. Podporují obranyschopnost organizmu, právě zlepšením činnosti střeva. Zvyšují vstřebávání minerálů ze stravy. Mají protirakovinné účinky. Ty souvisí rovněž s výše zmíněnou podporou imunity.
Jogurty se nabízejí v široké škále, s nejrůznějšími příchutěmi a nejrůznější dobou trvanlivosti. Čím je delší doba trvanlivosti, tím, více musí být výrobek zabezpečen proti znehodnocení, tedy proti kvašení, plesnivění a hnilobě. Je tedy samozřejmé, že takový výrobek nemůže obsahovat to, co v něm původně bylo, tedy zejména bakteriální a kvasinkovou flóru. Ta by způsobila v krátké době jeho naprosté znehodnocení. Trvanlivé výrobky jsou tedy těchto živých kultur zbaveny. Aby vydržela hustá konsistence, která je požadována, bývají jogurty zahušťovány přísadami, jako škrobem, sojovou vlákninou, arabskou gumou, nebo jinými vlákninami.
Pokud chceme opravdu pro své zdraví něco udělat, tak je lepší koupit si jogurt s živou kulturou, který je sice dražší, ale pro naše zdraví přínosnější.
Zmiňme se hlavně o jogurtech, které obsahují živé mikroby, které jsou pro naše zažívání velmi potřebné.
Jogurty lze konzumovat samotné nebo jako součást různých pokrmů, pomazánek nebo zálivek.
Byly obvyklým pokrmem už u starých Čechů. Báje se zmiňuje, že poslové našli Přemysla, který pojídal chléb a sýr. Sýry patří k nejstarším výrobkům z mléka a zmínky o nich byly nalezeny u všech starověkých nádorů. Sýry byly ceněny nejen pro svou smyslovou hodnotu, ale zejména pro svou trvanlivost a výživovou hodnotu. Jsou významným zdrojem bílkovin. I když naše populace netrpí nedostatkem, přesto stojí za to o nich mluvit. Sýry obsahují mléčné bílkoviny, tedy plnohodnotné bílkoviny včetně tak zvaných essentiálních aminokyselin, to je nezbytných aminokyselin, které si neumí organismus vyrobit a musí je získat potravou. To je velmi důležitá informace, zejména v době, kdy se řada osob odklání od požívání mas. Pokud by tedy tito ovo - lakto - vegetariáni jedli mléko a sýry, dostávali by dostatek nenahraditelných, essentiálních bílkovin. Svou hodnotou se totiž řadí mléčné bílkoviny hned za bílkoviny vaječné, které jsou pokládány za nejhodnotnější. Bílkoviny v sýrech jsou pokládány vedle vápníku, fosforu a mléčných lipidů za ochrannou složku proti zubnímu kazu.
Další důležitou živinou, která je obsažena v sýrech, je vápník. Sýry obsahují hned po máku nejvíce vápníku. Množství vápníku v sýru závisí jednak od použité technologie, jednak od obsahu sušiny. Platí tedy, že čím vyšší obsah sušiny, tím vyšší obsah vápníku. Hodnoty vápníku v sýru jsou o něco vyšší než hodnoty vápníku v tvarohu. Navíc vápník, který je v sýrech, mléce a mléčných výrobcích, je ve střevě lépe využitelný než vápník z rostlinných zdrojů. Lidské tělo využije z mléka a jeho výrobků až 30% vápníku, zatímco z rostlin pouze 5 - 10 %. Je to způsobeno přítomností mléčných bílkovin. Kyseliny, které brání vstřebání z rostlinné stravy, hlavně kyseliny fytová, šťavelová a nebo vláknina, v mléce přítomny nejsou. Vápník má význam nejen pro tvorbu kostí a chrání před zubním kazem, ale přispívá i ke snižování krevního tlaku a pomáhá snižovat cholesterol v krvi.
Vedle vápníku obsahují sýry i další důležité minerály, jako hořčík a nebo stopové prvky jako jód. Při přípravě sýrů se používá sůl, a to sůl s obsahem jódu. Tak se tedy jód dostane i do sýru.
Laktosa, mléčný cukr, je v sýrech pouze v nepatrném množství, takže sýry dobře snášejí osoby, které nesnášejí kvůli tomu mléko.
Mléčný tuk, který je v sýrech obsažen v dost vysokém množství, je velmi diskutován, právě pro své složení, kdy obsahuje hodně nasycených mastných kyselin, tedy těch, jejichž příjem bychom měli omezit. Na druhé straně je v sýru obsažena kyselina linolová, která má výrazné ochranné účinky na stěny cév.
Sýry jsou dobrým zdrojem vitaminů, hlavně A, D, E a některých vitaminů skupiny B, zejména vitaminu B2.
V současné době, kdy klesá konzumace mléka, jsou sýry dobrým zdrojem důležitých minerálů i vitaminů. Je výhodnější konzumovat sýry s nižším obsahem tuků, ale sýry tučné, jsou chutnější a smyslově zajímavější. Tučné sýry bychom si měli dopřát, ale v menším množství.
Konzumace sýrů je v dnešní době, kdy stoupá obliba kolových nápojů, které obsahují kyselinu fosforečnou, zvlášť důležitá. Kyselina fosforečná váže vápník do špatně využitelné formy, takže děti, které hodně pijí kolové nápoje, mají menší přísun vápníku. To ostatně platí vůbec o vysokém přísunu fosforu do organismu.
Naše děti mají nízký příjem vápníku ze stravy. Sýry jsou dobrá možnost, jak tento nedostatek napravit. Kromě toho jsou pro děti zdrojem plnohodnotných bílkovin, které se řadí hned za bílkoviny vaječné.
Z výživových důvodů je lepší konzumovat sýry přírodní než tavené. Tavené sýry díky přídavkům tavicích solí mají vyšší obsah fosfátů i fosforu. Sůl a její vysoký obsah v sýrech je jedna z nevýhod sýrů.
Výživová hodnota sýrů je vysoká. Sýry dobře snáší i ti, kteří nesnášejí mléko. Sýry jsou cenným zdrojem vápníku, ale také bílkovin. Jsou zdrojem kaseinu, což je látka, která má ochranný vliv na jaterní buňku. Kromě vápníku jsou také zdrojem fosforu.
K nejznámějším patří francouzský camembert. Pochází z Normandie a první vyrobila paní Marie Harel ze vsi Camembert okolo roku 1812. Teprve o mnoho let později, v roce 1880, vyrobil jistý pan Rival k sýru loubkovou kulatou krabičku a tak se sýr dostal do světa. Sýry byly původně modré. Teprve v roce 1910 byla vypěstována bílá plíseň, která měnila sýry z tvarohu na sýr, tak, aby na povrchu zůstávaly bílé. Jedná se plísně z rodu Penicillium. Pro všechny sýry typu camembert je společné, že zrají vlivem enzymů této ušlechtilé plísně. Podle složení sýra, způsobu zrání a použité plísně se liší chuť a vůně sýra. Ve Francii se vyrábějí nejen z kravského, ale i kozího mléka, které nemusí být pasterizované. Další podobnou francouzskou specialitou je Caprice des dieux – rozmar Bohů.
U nás se vyrábí podobný sýr, který se nazývá hermelín. Název získal podle jemného bílého povrchu. V našich podmínkách se používá pouze pasteurizované mléko.
Další z řady plísňových sýrů je francouzský Roquefort. Má neopakovatelnou vůni a chuť. Zraje účinkem plísně Penicilium roqueforti, která prorůstá tvarohovitou strukturou sýra bez přístupu vzduchu.Pravý Roquefort se vyrábí u ovčího mléka. Obsahuje 50 – 60% tuku, který je významným nositelem chuti a jeho ovlivňuje konzistenci.
Stejný druh „ modré plísně „ se používá u sýrů, vyrobených kravského mléka. Jsou to např. Danablu, St.Agur, Fourme,nebo naše Niva.
Všechny tyto sýry jsou poměrně slané, což zvyšuje jejich trvanlivost, ale znamená to i příjem soli.
Žervé – gervais
Patří k nejznámějším. Je to měkký, jemný, roztíratelný sýr. Vyrábí se buď s přídavkem soli, nebo bez ní. Přidávají se do něj různé bylinné přísady, koření, šunka, ořechy a pod.
Pochází odtamtud dva známé sýry Gouda a Eidam. Jejich jména jsou odvozena od názvů měst.Vyráběly se už ve 14.století. Oba sýry jsou poloměkké, gouda je tučnější. Eidam, který u nás jíme, je většinou nedostatečně vyzrálý.
Vyrábí se z tučné smetany, která se sráží pomocí citrónové šťávy nebo bílého vína. Snadno se roztírá, má světlou nažloutlou barvu a smetanovou chuť. Je tučný, má okolo 50% tuku.
Vyráběla se původně z buvolího mléka. Dnes se používá mléko kravské. Sýřenina se ručně / při průmyslové výrobě strojově/ hněte a tvaruje, buď do kuliček nebo do bloku. Z kravského mléka nemá výraznou chuť a hodí se k zapékaným pokrmům, do salátů a k olivám. Používá se na pizzy. Z buvolího mléka je chutnější.
Se vyrábí ze syrovátky ovčího mléka. Dnes se vyrábí i ze syrovátky z kravského a kozího mléka. Má bělavou barvu, krémovitou až lehce drobivou konzistenci. Je lehký, dobře stravitelný a má nízký obsah tuku. Připomíná tvaroh a má i podobné použití. Dává se do známých těstovin, lasagne, ravioly nebo cannelloni/. Vyrábí se solená i nesolená. Lze ji použít i na moučníky, na vdolky, krémy i poháry.
Vyrábí se z odstředěného kravského mléka a ručně. Má nízký obsah tuku, asi 30%. Je proslulý, pochází z okolí Parmy.
Maso je potravina, která má největší sytící účinky. Mluvíme – li o mase, myslíme především svalovinu.
Má značný význam ve výživě. Jeho požívání prochází v současné době značnými diskusemi. Některé skupiny se dokonce odchylují od požívání masa vůbec a považují ho za škodlivé. To vede k vegetariánství, makrobiotické výživě nebo k jiným odchylkám. Pro vyloučení masa z výživy nejsou žádné racionální důvody. Naopak je třeba poukázat na obyvatelstvo severských zemí, jako třeba Eskymáci, nebo Mongolové, kteří se živí téměř výhradně masem, aniž by trpěli nějakými závažnými chorobami.
Maso má vždycky živočišný původ. To znamená, že látky, které zvíře přijalo z rostlin, prošly změnami ve zvířecím organismu. A člověk tedy požívá výsledky tohoto procesu. Záleží na tom, čím bylo zvíře krmeno a v jakých podmínkách žilo. To významně ovlivňuje kvalitu masa. Ale totéž platí i pro vejce a rostlinnou stravu.
Maso obsahuje velmi hodnotné bílkoviny, tuky, minerální látky, vitaminy a vodu. Z vitaminů jsou to hlavně vitaminy skupiny B, dále vitaminy A, E,D a K. Z minerálních látek je to fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík a železo. Obsahuje ale i tuk a vodu. Bílkovin je v mase asi 20%, tuk kolísá od 2 do 60%, cholesterolu je do 0,01%. Minerálů je asi 1%, podobně jako vitaminů. Obsahuje ještě další skupinu látek, jako třeba puríny, kreatin a další.
Na základě nových trendů se upřednostňuje konzum masa drůbežího, rybího a králičího před masem jatečných zvířat.
Králičí maso je ze zdravotního hlediska velmi výhodné a lze ho doporučit. Má nízký obsah tuku i cholesterolu a dostatek bílkovin. Je dobře stravitelné.
Drůbeží maso je na tom podobně jako králík, má rovněž málo tuku, vyšší množství bílkovin, až 25%, vitaminů a minerálů má méně.
Ryby, další výhodná potravina, bohužel u nás nepříliš oblíbená. Některé ryby jsou tučné, jako třeba úhoř, mořský sleď, makrela, losos, ale jejich tuk má vysokou biologickou hodnotu.
Masa nemusí být vysoký příjem, naopak. Maso je důležitá potravina pro duševní pracovníky.
Pokud se týká výživových hodnot tak hovězí a telecí masa jsou málo tučná, asi do 3% tuku a mají hodně bílkovin, okolo 20%. Mají nízký obsah cholesterolu. Mají vysoký obsah vitaminů skupiny B, dále vitaminu A a D a minerálů, zejména zinku.
Vepřové maso je tučnější a má i větší energetickou hodnotu. Trošku vyšší cholesterol. Jinak obsah vitaminů a minerálů je tentýž.
Skopové maso je o něco méně tučné než vepřové. Výživnou hodnotou je podobné.
V první řadě se nepřejídat. Maso by mělo být k obědu a to 2 x, maximálně 4x týdně. Večeře je lépe mít bezmasé. Vždy je výhodnější maso vařené než pečené nebo smažené. U některých diet je nutno vyloučit maso na určitou dobu z jídelníčku zcela - při onemocnění dnou. Pokud trpíme dnou, tak bychom neměli vůbec konzumovat vnitřnost, protože obsahují nejvíce látek, které se v kloubech ukládají.
Kvalitu tuků v mase může ovlivnit i způsob výživy zvířete. Krmení složené z trávy, řepky olejné a lněného semene se ukázalo výhodnější než krmení kukuřicí nebo jinými obilovinami. Maso mělo vyšší obsah žádaných n – 3 mastných kyselin. Podobně tomu bylo i tehdy, když byl skot na pastvinách. V tomto případě došlo dokonce ke 4násobnému vzestupu n-3 mastných kyselin ve svalovině. Podobné výsledky byly zjištěny i u ovcí.
Genetickým šlechtěním se podařilo, že jsou pěstovány takové druhy skotu, které jsou masné a mají minimální množství tuku. Ale přesto, že klesl obsah tuku v mase asi o 4%, BMI obyvatel stále stoupá. Asi nezbude nic jiného, než snížit konzumaci. O genetickou modifikaci u lidí se zatím nikdo nepokusil.
Ve většině diet je doporučováno jíst raději bílé maso drůbeží, než masa červená, tedy hovězí,vepřové,
telecí, zvěřinu a podobně. Ale ukázalo se, že požívání červených mas nijak zvlášť nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Důležitější bude zřejmě způsob úpravy masa. Naopak se ukázalo, že červená masa obsahují vyšší množství tolik žádané omega 3 –mastné kyseliny než masa bílá a mají i nižší obsah tuků. Přispívá i ke snížení tvorby krevních sraženin. Ti, kteří konzumují červená masa, mají i lepší zásobování železem, zinkem a vitaminy A a B12 než např. vegetariáni. Červená masa neobsahují tak velké množství cholesterolu, jak se předpokládalo. Problémem by byl spíše vyšší obsah purinů, tedy látek, které mohou při větší konzumaci vést ke zvyšování hladiny kyseliny močové v organismu a následně ke vzniku dny. Při konzumaci běžných dávek toto nebezpečí nehrozí.
Bílému masu nejsou přisuzovány žádné špatné vlastnosti. Jeho konzumace stoupá, což je příznivé. Přesto ale není tak důležité, jestli je maso červené nebo bílé, jako spíše jeho úprava.
Maso obsahuje přirozená barviva, myoglobin – asi 90%, hemoglobin – asi 10%, a cytochrom – nepatrné množství. Myoglobin a hemoglobin jsou barevné bílkoviny. Cytochrom je pigment, obsahující železo. Intenzita červené barvy v mase má velmi široký rozsah. Od velmi světlého, skoro bílého masa rybího a kuřecího až po velmi tmavé koňské. Na barvě masa
Poradnu vede: MUDr. Ludmila Truhlářová
Sídlo poradny: Jana Roháče 80, Staré Splavy
Tel.fax: 487 523 550
Mobil: 602 719 366 nebo 733 126 404
E-mail: ludmila.truhlarova@seznam.cz